Les moulins à huile de la région de Nador, notamment à Bouark, Zaiou et dans d’autres localités de la région orientale, une activité intense alors que la saison de la récolte bat son plein. Chaque jour, des camions chargés de plusieurs tonnes de fruits affluent pour un voyage qui aboutit à la transformation de ces fruits en huile très prisée des familles marocaines.
Les moulins, qu’ils soient modernes ou traditionnels, font face à une demande croissante de la part des agriculteurs et des commerçants désireux de faire presser leur récolte, pour un coût de 80 dirhams le quintal, sachant qu’un quintal produit généralement entre 13 et 17 litres d’huile, en fonction de la qualité des fruits, de leur degré de maturité et de la manière dont ils sont traités.
Au cœur de cette activité se dessine un contraste entre ceux qui se précipitent pour faire presser leurs olives dès le début de la saison, en quête de qualité, et ceux qui reportent l’opération à la mi-novembre dans l’espoir d’un meilleur rendement.
En effet, l’huile extraite au début de la récolte est généralement en quantité moindre, mais elle se caractérise par une couleur vert clair, une bonne saveur et un parfum naturel distinctif, autant de qualités associées à l’huile d’olive vierge.
En revanche, un certain nombre d’agriculteurs et de négociants préfèrent attendre le milieu de la saison, où le rendement peut atteindre 18 ou 19 litres par quintal, un choix plus intéressant d’un point de vue commercial, notamment pour ceux qui destinent leur production à la commercialisation.
L’huile d’olive occupe une place particulière sur la table marocaine, il est présent dans la plupart des petits-déjeuners, et les Marocains le consomment avec du pain et du thé dans le cadre de traditions alimentaires ancestrales, en raison de sa valeur nutritionnelle et de son goût qui confère au repas du matin une saveur authentique.
